Souffle – det var da ikke så svært

For mig har souffle altid stået, som en af de sværeste retter i gastronomien. Her forleden læste jeg, et kapitel om souffle i Ebbe Mørks kogebog Råd til mad. Han forklarede hvor let det egentlig var, at lave souffler. Der var dog nogle faktorer, man skulle være opmærksom på. Men hvis man var dette, så skulle det være lige til. Dette gav mig blod på tanden, så i går lavede jeg min første souffle. Det gik ret godt. Den hævede, faldt ikke sammen og smagte helt fantastisk.

Souffleen kunne da have hævet endnu mere og souffleen kunne have været lidt lysere i farven, men det bliver den næste gang. Næste gang jeg skal lave souffle, er til min fødselsdagsmiddag, så der skal lige ændres nogle små detaljer medhensyn til varme og piskning af hvider.

Hvad skal man være opmærksom på, når man laver souffle?

Jeg har efter læsningen af Ebbe Mørk og forsøg i mit køkken har jeg erfaret, at følgende faktorer er vigtige for at lykkedes med en souffle.

Ovn varme

Man skal være gamle venner med sin ovn, for at lave en god souffle. Dette betyder, at man skal vide, hvor hurtig ovnen bliver varm og om ovnen nu også er så varm, som den viser at den er. Min ovn er lidt varmere end den viser, derfor endte min første souffle med at være lidt for mørk, synes jeg.

Stiv piskede æggehvider

For at souffleen skal ende med at være luftig og hæve optimalt, skal æggehviderne være pisket helt stive. Du skal kunne vende skålen og så bliver æggehviderne i skålen.

Blanding af de to deje

Når man skal blande de to deje sammen, er det vigtigt at æggehviderne vendes forsigtigt ind i ”æggeblommedejen”. Det skal være en luftig dej man putter i sin souffleskål.

Lækkert fyld

For at en souffle skal ende med at smage optimalt, skal man vælge et fyld man kan lide. Det kunne være alt fra revet ost, rejer, asparges eller ærter og hamberryg. Den souffle jeg lavede i går, var med hamber ryg og ærter og det smagte skønt.

En god form

Den form man vælger at lave sin souffle i, skal kunne rumme at souffleen hæver en del. Det kan derfor anbefales, at formen ikke er helt fuld, når man har hældt dejen i. Husk at smøre formen med lidt smør og drys med rasp. Derudover skal fadet selvfølgelig kunne gå i ovnen.

 Souffleopskrift:

Denne opskrift er til to personer, hvor souffleen er hovedret og kun serveres med lidt brød til.

3 æggehvider, 3 æggeblommer, 3 dl. mælk, 1 spsk. smør, 3 spsk. mel, fyld efter egen smag ca.5 dl, smør til formen og lidt rasp til formen.

Man kan tilberede første del af opskriften i god tid. Tilføje frisk piskede æggehvider lige før dejen hældes på form. Put derefter souffleen i en varm ovn med det samme.

Første del af souffleopskriften:

Smelt smørret i en gryde ved fuld varme, tilføj en spsk. mel og pisk med et piskeris. Tilføj mælken lidt ad gangen og pisk. Herefter sies resten af melet i og man pisker det ud.(Det er vigtigt at det sies i, da det ellers klumper) Lad det koge op og tykne som en creme. Det tager omkring 5 minutter, efter det sidste mel er tilsat. Sluk for varmen og piske æggeblommerne i, en ad gangen. Herefter tilføjes det valgte fyld. Hvis det er grønsager, er det en god ide, hvis de har været kogt få minutter, før de kommes i dejen. (Det kunne være en rest fra dagen før)Nu er første del af opskriften færdig og den kan stå og vente på at man får pisket hviderne og man vil samle souffleen.

Anden del af souffleopskriften:

Tænd en ovn på ca. 200 grader. Et soufflefad i passende størrelse smøres og drysses med rasp. Æggehviderne piskes i en ren og tør skål. Vend nu hviderne forsigtig med ”æggeblommedejen”. Den samlede dej skal være luftig. Hæld nu forsigtig dej, i fadet og put hele molevitten i ovnen med det samme. Skrue nu ned for varmen til ca. 175 grader. Den skal nu være i ovnen i ca. 25-30 minutter. Hvis souffleen er større, er det nok nærmere 40 minutter.

Ebbe Mørk skriver, at man også kan blende sit fyld før det puttes i souffle ”æggeblommedejen”, men det er vist en temperament sag.

God fornøjelsen med souffleforsøg

Eva-Andrea